10月１１日の答え
Q:調味料の基本的な使い方「さしすせそ」とはどんな意味ですか。
A:調理をするときの調味料を使う順番を表わしたものです。

「さ」:砂糖、「し」:塩、「す」:酢ヽ「せ」:し ようゆ（古いかな遣いで「せうゆ」)「そ」:み そのことで、和食における基本の5大 調味料を使う順番に合わせて並べたものです
　昔から、この順に使うとおいしい料理ができるといわれてきました。これは生活の知恵としてい伝えられてきましたが、それには根拠があります。砂糖は材料に浸透するのが遅いので、早く入れて、味をしみこませる必要があり、同時に他の調味料の浸透を助ける働きをします。塩は料理材料の水分を外に出す作用があり、あまり早く入れると材料を硬くして他の味がしみこみにくなります。
酢、 しょぅゆ、みそ、特にしょうゆとみそは香りを生かす調味料ですから、せっかくの香りを飛ばさないように後に入れるのが良いといぅ教えです。
しようゆは、香りも大切ですが、塩味とうま味をつける重要な働きがあります。そのため、日本料理のプロは煮物などをつくるとき、しょうゆを２度（又 たは３度）に分けて使います。最初は味を付けるとき、２度目は火を止める寸前に加えて香りを生かす使い方をします。かつお節のだしで汁物をつくるときは、かつお節の香りとしょうゆの香りを両方引き立てるために、しょうゆは必ず最後に入れるのが鉄則になっています。

Qしょうゆの香りを引き立てるのはどうすればよろしいですか。Q88
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本醤油協会：しょうゆの不思議より