前回10月23日の答え

Q：しょうゆをつくるとき、微生物はどんな物とどんな働きをするのですか。Q１２

答え

 

しょうゆをつくる工程で３種類の微生物がそれぞれの大きな役割をはたし、色、味香りのバランスのとれたおいしいしょうゆを作りあげてます。

１：麹菌

原料の大豆や小麦のタンパク質、でんぷん、脂肪などを、ゆっくりと穏やかに分解する酵素をつくりだす役目を持っています。

２：乳酸菌

麹菌（酵素）が作り出したブドウ糖などを原料に、にゅうさんや酢酸等の有機酸を作り、諸味を弱酸性にすることともに醤油の味に深みを与えます。また有機酸の一部は、アルコール類と反応して香りの成分となります。

３：酵母

タイプの違った２種類（主発酵酵母、熟成酵母）が有りいずれも、ブドウ糖からアルコール類や、これぞ醤油の香りと言われる特有な香りの成分を作る働きをしています。

 

Q：醤油の香りの成分は何種類有るでしょう。Q18

難しいので三択にします。

①１５種類　②１５０種類　③３００種類

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本醤油協会：しょうゆの不思議より