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2020/10/23
醤油Q＆A
7月21日の答え
しょうゆのピーエッチは、4.7～5.0です。
ここにしょうゆのおいしさの秘密があります。
酸味とおいしさには、密接な関係があり、多くの食べ物は㏗４～６で、食べておいしく感じる領域は弱酸性の領域といわれています。
醤油は弱酸性の範囲にあり、これは各種の有機酸やうま味成分のアミノ酸を多く含んでいるからです。
Q：しょうゆをつくるとき、微生物はどんな物とどんな働きをするのですか。Q１２
日本醤油協会：しょうゆの不思議より