おすすめの醤油通販・岩尾醤油醸造元・しょうゆQ＆A

2月14日の答え小麦です。

Q：しょうゆを作るとき、「おいしさ」を作る働きしている微生物が三種類有ります、何でしょうか？

　麹菌、乳酸菌とあと一つはなあに？

麹菌は、原料の大豆や小麦のたんぱく質、でんぷん、脂肪などをゆっくりと穏やかに分解するする酵素を作り出す役目をもってます。

乳酸菌は、麹菌が作り出したブドウ糖などを原料に、乳酸や酢酸等の有機酸を作り、諸味を弱酸性にするとともに醤油の味に深みを与え、出来た有機酸の一部ががアルコール類と反応して香りの成分になります。